微波加熱技術(shù)是利用磁控管把電能轉(zhuǎn)變?yōu)殡姶挪ò涯芰總鞑サ奖患訜嵛矬w內(nèi)部,提高被加熱特體內(nèi)能提升溫度的一種新技術(shù)。常用的微波頻率有915MHz和2450MHz。由于具有高頻特性,它以每秒數(shù)十億次的驚人速度進(jìn)行周期變化物料中的極性分子(典型的如水分子、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪、碳水化合物等)吸收了微波能以后,他們?cè)谖⒉ǖ淖饔孟鲁史较蛐耘帕械内厔?shì),改變了其原有的分子結(jié)構(gòu)。當(dāng)電場(chǎng)方向發(fā)生變化時(shí),亦以同樣的速度做電場(chǎng)極性運(yùn)動(dòng),就會(huì)引起分子的轉(zhuǎn)動(dòng),致使分子間頻繁碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱,以熱的形式在物料內(nèi)表現(xiàn)出來(lái),從而導(dǎo)致物料在短時(shí)間內(nèi)溫度迅速升高、加熱或熟化。
微波加熱設(shè)備工作原理:(1)加熱速度快因?yàn)槲⒉ǹ梢酝溉胧称肺锪蟽?nèi)部,干燥速度快,干躁時(shí)間短,僅需傳統(tǒng)加熱方法的1/10—1/100(幾分之一或幾十分之一)的時(shí)間。
(2)加熱干燥具有自動(dòng)平衡能力。微波對(duì)不同性質(zhì)的物料有不同的作用,因?yàn)樗肿訉?duì)微波的吸收最好,所以含水量高的部位,吸收微波功率多于含水量較底的部位;物料中水比干物質(zhì)吸收微波的能力強(qiáng),故水受熱高于干物質(zhì),這有利于水分溫度上升,促使水分蒸發(fā),也有利于干物質(zhì)發(fā)生過(guò)熱現(xiàn)象,這對(duì)減少營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味破壞極為有利。選擇性加熱的特點(diǎn)有:自動(dòng)平衡吸收微波,避免物料加熱干燥時(shí)發(fā)生焦化。(3)加熱均勻。微波加熱時(shí),物體各部位不論形狀如何,通常都能均勻滲透微波產(chǎn)生熱量。因此均勻性大大改善?杀苊馔饨箖(nèi)生、外干內(nèi)濕現(xiàn)象;提高了產(chǎn)品質(zhì)量,有利于食品物料品質(zhì)的形成。
(4)節(jié)能高效微波對(duì)不同物質(zhì)有不同的作用,微波加熱時(shí),被加熱物一般都是放在金屬制造的加熱室內(nèi),加熱室對(duì)微波來(lái)說(shuō)是一個(gè)封閉的空腔,微波不能外泄;外部散熱損失少,只能被加熱物體吸收,加熱室的空氣與相應(yīng)的容器都不會(huì)發(fā)熱,沒(méi)有額外的熱能損耗,所以熱效率極高;同時(shí),工作場(chǎng)所的環(huán)境也不會(huì)因此升高,環(huán)境條件明顯改善。所以節(jié)能、省電,一般可節(jié)省30%—50%。
(5)易于控制,實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)微波加熱干燥設(shè)備只要操作控制控制旋紐即可瞬間達(dá)到升降開(kāi)停的的目的。因?yàn)樵诩訜釙r(shí),只有物體本身升溫,爐體、爐膛內(nèi)空氣均無(wú)余熱,因此熱慣性極小,沒(méi)有熱量損失,應(yīng)用微機(jī)控制可對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量自動(dòng)監(jiān)測(cè),特別適宜于加熱過(guò)程中和加熱工藝規(guī)范的自動(dòng)化控制。
(6)改善勞動(dòng)條件,節(jié)省占地面積微波加熱設(shè)備無(wú)余熱、無(wú)樣品污染問(wèn)題,容易滿(mǎn)足食品衛(wèi)生要求,本身又不發(fā)熱、不輻射熱量,所以大大改善了勞動(dòng)條件,而且設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊,節(jié)省廠(chǎng)房面積。
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